东京筑地，180年老字号荞麦面店：品尝日本国民面食的极致魅力寻找美味日本 -风味日本 -日本餐厅预订指南-

更新日期：2025/06/22

作者: SAVOR JAPAN

说到日本美食，多数人首先想到的是拉面或寿司，但自古深受日本人喜爱的荞麦面同样不可忽视！作为旅居日本的澳大利亚人，我在家乡鲜少有机会接触这种美食，因此决心在东京寻访正宗滋味。以往去筑地只为品尝寿司——这个以丰盛海鲜闻名的前鱼市场聚集地，但最近我发现这里竟也藏着令人惊艳的荞麦面。本次探访的“筑地更科之里”是一家历史悠久的荞麦面店，让我得以体验这道极具包容力的国民美食。接下来就为您揭秘荞麦面的奥秘与我的探店体验！

荞麦面入门指南

虽然荞麦面并非日本料理的“头牌”，但若深入了解便会发现，这种褐色细面实为最具标志性的日式美味。其历史可追溯至江户时代（1603-1868年），作为大米的健康替代品风靡各阶层。荞麦富含蛋白质、膳食纤维和能量，据说还能促进减肥（当然不能过量食用）！相比普通拉面或乌冬面更健康轻盈。

除了营养价值，荞麦面的魅力还在于千变万化的食用方式。最正统的做法是仅用荞麦粉与水制作（无麸质！），称为“十割”，但为改善纯荞麦面易断的特性，通常会添加盐和不同比例的小麦粉。

[Tsukiji, Tokyo] 在一家有180年历史的荞麦面餐厅尝试日本最受欢迎的面条之一

最常见的两种吃法是“盛荞麦面”（冷蘸面）与“热汤荞麦面”（热汤面）。“盛荞麦面”是将煮好的荞麦面冷却后盛在竹盘上，搭配酱油为基础的蘸汁一起食用；而“热汤荞麦面”则是将荞麦面放入温和清淡的汤汁中食用。这两种是荞麦面馆最常见的菜单选项，不过在实际经营中，各家店铺都有独特创意，岩手县的“碗子荞麦”以迷你份量著称，冲绳则流行粗面版本。

荞麦面还承载着深厚的文化内涵。除夕夜吃的“年越荞麦面”象征长寿，搬家时赠予邻居的“搬家荞麦面”则寓意睦邻友好。想要深入体验日本文化，荞麦面绝对是不可错过的选项！

我个人最喜欢荞麦面没有严苛的食用规则——既能当健康快餐，也可细品其独特风味。小贴士：若点蘸面，用餐结束时会收到装有“荞麦汤”（即煮面水）的小茶壶，可倒入剩余酱汁做成收尾汤品。

筑地更科之里的历史传承

The History and 文化 of Tsukiji Sarashina no Sato

初到日本时，我对荞麦面的认知还停留在澳大利亚那种单调版本。直到在东京生活数年后，才真正领略到这道美食的精髓。而这次造访的“更科之里”，堪称我在东京遇到过最出色的荞麦面店！

这家传统老店距筑地站仅几步之遥，创立于1899年，现由第四代传人赤冢重之经营。“我从1998年开始接管。”赤冢先生告诉我，“这之前是我家的生意，但我也在这里工作。在另一家餐厅练习了一年荞麦面制作，然后才回来接管了这家餐厅。”他谈吐温和却透露出对荞麦面的炽热激情。

踏入店内，首先映入眼帘的是石磨面粉机——美味的第一道工序在此开启。传统而不失亲切的氛围，配合英文图文菜单，即使初次到访也能轻松点单。最难的反倒是每道看起来都令人垂涎，难以抉择！

更科之里的独特魅力

从收银台旁泛黄的老式海报，到店铺内典雅的日式装潢元素，想象那些推拉纸门与木质饰边——“更科之里”的氛围传统却不显陈腐。这家店的特别之处在于，它能给每位客人（包括外国游客和匆匆过客）宾至如归的温暖感受。与其他老店专注服务熟客不同，从你跨入“更科之里”大门的那一刻起，就会被当作老街坊般对待。店员亲切的态度让我觉得，即使独自前来用餐也毫无压力。

这里的菜单能兼顾各种预算与口味。若想简单解决午餐，700日元就能享用一份基础荞麦面；追求精致体验的话，晚餐5000日元的火锅套餐包含鸡肉、刺身、鸭肉与荞麦面。菜单之丰富令人惊叹：光是基础款就有10种冷荞麦面与11种热荞麦面，这还只是开始！另有甜点、蓬松美味的玉子烧等经典配菜，胆大的食客还能尝试鸡肉刺身。

酒水单同样出彩，提供9种清酒与12种烧酎，多数可选择瓶装或杯卖。此外还有啤酒、梅酒和威士忌可选。若对日本酒不熟悉，友善的店员会很乐意根据餐点为你推荐搭配。

虽然传统制面工艺是镇店之宝，但菜单上一道前所未见的“咖喱南蛮”引起了我的注意。在澳洲的日料店从未见过这道将国民美食咖喱与荞麦面完美融合的料理，面条浸润在浓郁咖喱高汤中，堪称东京寒冬里的治愈神器。

筑地更科之里的招牌推荐

当我向赤冢先生请教荞麦面初体验的推荐时，他表示季节才是决定性因素。显然，选用最佳时令食材才能成就最完美的料理。由于餐厅直接从丰洲市场采购食材，这种极致的新鲜度正是更科之里美味的秘诀。后厨仿佛在与大自然合作，共同创作出独一无二的时令风味。冬季首推当属“鸭南蛮”，在温暖的高汤中，柔嫩的鸭胸肉片与青葱为荞麦面增添了醇厚深沉的滋味。

天妇罗荞麦面是另一道必尝之选。“外国客人尤其钟爱炸虾天妇罗”，他这句话简直说到了我心坎里！选择天妇罗不仅因为对炸虾的热爱，更是品尝当季时蔬完美油炸状态的绝佳方式。金黄酥脆的现炸天妇罗与室温冷荞麦面形成绝妙平衡，刚出锅的天妇罗泛着诱人油光，与清凉柔韧的面条相得益彰。

咀嚼面条时能感受到恰到好处的韧性，质地顺滑中带着粗犷，饱满扎实的口感堪比意大利面的弹牙标准。这顿饭让我趣味盎然地体会到日本料理对口感与风味平衡的极致追求。

原本以为面条才是主角，但赤冢先生道破了玄机：“普通店与高级店的原料并无二致，决定荞麦面品质的关键在于蘸汁与高汤，这才是见真章的地方。”细品之下，更科之里的汤底确实鲜味层次丰富，让人不禁联想：每家老店想必都有如指纹般独特的高汤配方。

若想搭配小食，我强烈推荐玉子烧。这道蓬松轻盈的日式煎蛋卷完美平衡了甜味与鲜味。赤冢先生介绍，在古代鸡蛋属于奢侈品，只有高档餐馆才会供应。虽然如今鸡蛋已很寻常，但这里的玉子烧依然保留着奢华滋味，入口绵密柔软，却带来无比满足的慰藉感。在澳大利亚，我们通常以水煮、煎炒等方式料理早餐蛋，而这里的玉子烧简直像是另一种食物，舌尖最先触及的微甜与蛋香中的自然鲜味相得益彰。

匠心独运的传承之道

在精致料理与典雅环境的背后，“更科之里”最令人动容的是那群默默耕耘的匠人。以赤冢先生为首，全体员工对细节的苛求与待客之道的热忱，都化作后厨里永不停歇的身影，他们始终在看不见的地方倾注心血，只为呈现最完美的料理。

“店里的师傅们每天有两小时休息时间，但大家仍会抽空练习制面手艺。”赤冢先生说道。亲尝过这里的每一道料理后，我完全能理解这份执着，每一根面条都饱含着手作的温度。

尽管出身荞麦面世家，且已执掌店铺二十余载，赤冢先生至今仍坚持每日精进技艺。“我每天清晨7点就开始两小时的练习，赶在营业前打磨手艺。制面最难的，是掌握荞麦与面粉的黄金比例。”这种追求极致的职人精神，正是最纯粹的日本匠心写照。这家店每日手工制作超过20公斤荞麦面的坚持，让“筑地更科之里”的招牌始终闪耀着勤勉的光辉。